240  名前：◆A5Uctae7K6[] 投稿日：2018/08/27(Mon) 22:15:32 ID:c8f9af6b

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│■糖化　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 　 　 │
│　アミラーゼの働きによって、でんぷんを糖に変える工程。　　　　　 　 　 .│
│　大きなデキストリン、小さなマルトース（麦芽糖）やブドウ糖に分解する。│
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│■アミラーゼ（酵素）の種類と特性　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 　 　 │
│　α-アミラーゼ　：　動物の唾液など　：　でんぷんをランダムに切断する　 　 　 　 　 　 　 　 　 │
│　　　65～80℃位で活性、それ以上になると失活。　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 　 　 　 　 　 │
│　β-アミラーゼ　：　大麦糖化の主力　：　でんぷんを端から細かく切断、マルトースに分解する│
│　　　50～70℃位で活性、それ以上になると失活。　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 　 　 　 　 　 │
│　　　※失活：タンパク構造が壊れて活性を失う、働かなくなること。　　　　　　 　 　 　 　 　 　 　 │
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　　　　　　 ,｡　 . . . : : : : : : : : : : : ﾉヽ
　　　　　∠　 : : : : : : : : : : : : : : く
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　　　j__/　　　/　　 ∧,、ヽ　＼　　＼___。:. l
　　 《 ]|　 ,　/　i　l|《ﾟ｡{i　 ﾄ＼　＼　 ∀ﾟ: :　|
　　　i`{　 |_ム__|_z| V八　|斗㌦=‐ﾟv　｝ : :　|　　 　 麦芽糖はβ-アミラーゼの働きなので、70℃以上にできないのだ。
　　　| i{　ﾊ /ィ斤ﾐ、　　ヽjィキ芍ﾐ､ ｿl| i ｝　!
　　　ﾚト人{ 《　 {:rﾘ`　　ノ　　{::ｒﾂ 》 ナ ｢厂ア　　　さらに、タンパク質の分解から行う場合は、
　　　く＾‐ﾘＹ　　`¨　　　　　^　`¨　 Vムｿ ／ |
　　　　｀ｰ-ハ 　　　‘　 　　　　　　 ir-=イ: : : i　　　プロテアーゼの活性温度が40～55℃位なので、
　　　　 ｢ :i　:.:.:.　　　 。/´i　　　　 ｲ|: : : |: : :　|
　　　　 |: :|　{: :i＼　 　 |　,!　 　／＾i|: : : :!: : i　|　 　 50℃目安でじっくり分解、のち温度を上げて糖化となる。
　　　　 |: :|　|: :l: :个rｭ　}　V＾～､　!|: : : :|: : |　|
　　　＿| i !　}: :|___|_{　V　 ﾉ　ﾍ　｝ トへく_: : |　|
　　 / 广リ　｢￣7／!　 ヽ｛_　 4　j　/　） ￣￣ミ ┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
　／ /　　人ﾄ　〈〈　 ＼　　　フ　/_/／.　　　　　 ┃　　ついでにpHも酵素活性に影響しますが、もういいよね？
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