239  名前：◆A5Uctae7K6[] 投稿日：2018/08/27(Mon) 22:15:10 ID:c8f9af6b

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　　　│■麦芽糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　│　乾燥麦芽を荒挽き粉砕し、漉すことで糖分を抽出したもの。　│
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　　　│■麦芽糖→水飴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│
　　　│　日本古来の製法だと、米・もち米でおかゆを作り、　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 　 　 　 　 　 　 │
　　　│　麦芽糖を加えて55～60℃で５時間程度煮込むか、一晩放置することで米澱粉の糖化を促し　　.│
　　　│　漉して、漉し液を煮詰めて、アクをとって、透明感が出てきたら味チェックして、水飴完成。　　　 │
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　　　 （　!::《り.　 i　 rｯ:;　i　 .｝　　　}ｖ　／ /.　 　 発芽した麦の内部ではアミラーゼが働いて澱粉を糖化している。
　　　　　i: :.＾{ :.　|　i|∇ト｝｣斗≦てﾊ く　 〈
　　　　　|: :　{ i__」_八、jﾉ ｨぇﾅテﾐﾒＹi　 ハ｝.　 　 その力で、外から加えた澱粉も糖化してもらうことが目的。
　　　　　!: : 人ﾚ^fﾃぅヾ　 　ゞ-'´＾ ,ﾉﾘイl　 '!
　　　　　Ｋ⌒｀Vｿ ゞ''´　、　 　 　 /:::　l: |
　　　　　jﾉ｀ｰ-tゝ＼　 　ｨ_.ｧ　　 ｲ::::i: :l: .i　　　　 上記製法の米・もち米の代わりに小麦を用いてもよいが
　　　　　　　　　｝: : i＞,..　 　 ／ |!:::::!:ﾊi: l
　　　　　　　　　i i ::｣:::::i　 ￣　　八＾Ｖ_::}: |　 　 　 すでに澱粉があるので工程を飛ばした。
　　　　　　　、 ｲ }／¨｢j　　　　　　 〉 ｝⌒こ=‐-　、
　　　　　　ゝ=彡ｿ＼　＼ ｰ- 、 　/ ,へ.　　　　　 l|
　　　　　 /⌒　,人　 ＼にﾆ≧ャvイ　　 ＼　　　　＼
　　　　／　　 （′　　　厂　　 /Aヽ、　　　｀　　　　 〈
　　　〈へ　　　　　　 ／　　　〈/　 ＼〉　　 　 　 、 ∠へ
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　　　 八　　　　　Ｙ　　　　　　　　　 　 　 　 　 　 |　 |.　　 ┃　　ただし、温度管理がね……簡単じゃあないですよ。
　　　 ⌒|＼＿＿人、　　　　　　　　　　　　　 　 ｲ　 |...　　┗━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━▼

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